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中文摘要：
以具有重要经济价值的淡水鲢鱼和鲫鱼为研究对象，从鱼肌肉中分离、纯化肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶内源性抑制剂（myofibril-bound serine proteinase inhibitor，MBSPI）并对该抑制剂(MBSPI)的生物化学性质及食品学性质进行了深入研究。MBSPI单体的分子量为55 kDa，易形成同源二聚体，对MBSP有特异性抑制作用。同时，利用分子生物学手段对鲢鱼肌肉中的MBSPI进行了分子克隆，确定了两种MBSPI一级结构的全序列。由于鱼体肌肉中肌球蛋白重链（Myosin heavy chain, MHC）的分解是鱼糜制品发生凝胶劣化的重要因素，而水溶性蛋白MBSPI能有效抑制肌球蛋白重链的分解。因此，在鱼糜制品生产过程中MBSPI的添加对改善制品品质具有促进作用。本研究为鱼糜制品生产中水溶性蛋白的有效利用提供了理论基础。
结论摘要：
英文主题词silver carp, myofibril, serine proteinase inhibitor, purification, molecular cloning
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