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中文摘要：
冻干产品最大限度地保持了原有的色泽、品味、营养、且复水性好，因此冻干技术在农产品加工中的应用前景广阔。但由于加工能耗大，成本高，技术推广受到限制,影响国内农产品深加工增值和农民增收，为此探求缩短冻干时间、降低能耗的途径有重要的现实意义。项目提出利用高压矩形脉冲电场对果蔬预处理，使果蔬物料细胞膜产生可逆击穿，充分提高脱水速率，缩短冻干时间；同时使果品多酚氧化酶失活，可免除前期切割抗氧化处理工序。研究选取大众果蔬样本进行高压矩形脉冲电场处理，针对性地进行冷冻干燥脱水特性试验,抗氧化特性试验，果蔬生物力学性能测定及细观结构形变分析试验,获取最佳工艺参数。运用分析软件及相关理论对试验数据进行处理，分析研究预处理工作参数与不同切割方向生物力学性能指标、细观结构形变、物料结构水变化、微结构构架崩塌等之间的关系，揭示预处理对果蔬脱水特性的影响机理。为优化果蔬的冻干工艺过程提供理性分析和基础支持。
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