中文摘要：

根据液体食品体系的组成特点，及基于充分发挥食品功能因子活性必须兼顾活性稳定性和生物利用有效性二者的新理念，从材料学和营养功能学的全新视角，提出在考虑食品体系多相软物质微观结构的前提下，开展适合液态食品体系中功能活性蛋白和多肽等功能因子的淀粉基载体材料设计及其控释的基础科学问题研究。选择适合的修饰技术调控淀粉载体材料对温度、pH值等加工条件的响应程度和在人体上消化肠道中的抗消化性能；及调控淀粉载体与功能因子间的非共价键相互作用及与食品液态环境间的界面性能，获得修饰改性条件对淀粉分子结构的影响规律，以及淀粉分子间及与功能因子间的聚集行为的变化规律，以实现在液态食品体系中微观结构和性能可控的淀粉基靶向控释系统的设计，进而为提高液态食品功能活性成分的稳定性和生物利用有效性提供理论支撑。研究结果将对功能食品的稳态化和生物有效性具有显著的科学意义，对提高淀粉附加值和促进功能食品的发展具有重要指导意义。

结论摘要：

从材料学和营养功能学的全新视角，开展了适合食品体系中功能因子的淀粉基载体材料设计及其控释的基础科学问题研究。选择高温高压-酶协同修饰、阳离子与阴离子醚化、醋酸酯化等修饰技术调控淀粉分子与功能因子之间的组装行为，揭示了不同修饰条件与其抗消化性能之间的关系。在此基础上，掌握了淀粉基载体与功能因子间的组装行为对食品加工过程中温度、pH 值等加工条件和人体消化道中pH、酶等生理环境条件的响应性，获得了修饰改性条件对淀粉分子结构及淀粉分子与功能因子间的组装聚集行为的影响规律，协调了淀粉分子与功能因子之间的组装聚集行为及结肠靶向控释特性，为实现在食品体系中微观结构和性能可控的淀粉基结肠靶向控释系统的设计，进而为提高食品功能因子的稳定性和生物利用有效性提供了理论支撑。研究结果对功能食品的稳态化和生物有效性具有显著的科学意义，对提高淀粉附加值和促进功能食品的发展具有重要指导意义。