中文摘要：

鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响，直接决定了产品价值。鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义。现有鲜度检验方法虽有其优点，但存在主观、片面、耗时等缺陷，如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题。蛋白质是水产品腐败的最主要底物，而基于蛋白质的鲜度评价方法较少引起关注。鉴于此，本项目根据前期研究和文献提示，提出鲜度表征蛋白，拟以浙产主要高值鱼类-大黄鱼为对象，运用双向电泳技术寻找大黄鱼贮藏过程中肌肉差异蛋白，采用统计学手段建立蛋白差异与鲜度性状之间的相关性，筛选出能表征大黄鱼鲜度的特定差异蛋白，采用质谱和生物信息学技术鉴定分析其结构和功能，并通过其变化特性研究，确证鲜度表征蛋白。研究旨在为鱼肉鲜度评价提供新的思路和科学依据，同时探讨肌肉品质的变化机制，进一步解释鱼肉品质衰败的根本原因，对提高水产食品安全、促进水产贸易、丰富水产加工基础理论具有重要意义。

结论摘要：

新鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响，直接决定了产品价值。现有新鲜度检验方法虽有其优点，但存在主观、片面、耗时等缺陷，如何快速、客观地评价水产品新鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题。蛋白质是水产品腐败的最主要底物，而基于蛋白质的新鲜度评价方法较少引起关注。鉴于此，本项目以浙产主要高值鱼类-大黄鱼为对象，采用水产品评价指标（微生物、物理化学及感官）系统评价了大黄鱼冷藏过程中品质变化特性，建立了有效表征大黄鱼品质变化的综合评价模型，确立了能够客观反映大黄鱼品质的几个主要评价指标。建立并优化了大黄鱼肌肉蛋白质双向电泳体系，通过对双向电泳中几个重要因素进行优化，对确定的双向电泳体系进行稳定性验证。运用已建立的双向电泳技术寻找到大黄鱼贮藏过程中的11个差异蛋白，并采用统计学手段建立了蛋白差异与新鲜度性状之间的相关性，筛选出能够表征大黄鱼新鲜度的8个特定差异蛋白，采用质谱和生物信息学技术最终确证了8个新鲜度蛋白的名称及其氨基酸序列。同时研究了新鲜度表征蛋白在不同保鲜处理下的变化特性，从而进一步验证鱼肉新鲜度表征蛋白的指示效果。本项目旨在为鱼肉新鲜度检测提供新的思路和科学依据，同时可以全面而深入的洞察肌肉品质的变化机制及其与新鲜度品质之间的相关性，进一步解释鱼肉品质衰败的根本原因，对提高水产食品安全、促进水产贸易、丰富水产加工基础理论具有重要意义。