中文摘要：

本课题应用物理和酶法处理等手段改变淀粉分子链的长短及链、支淀粉比例等，使淀粉分子链重新排列和组合，采用酶法水解凝沉淀粉以降低淀粉分子的非晶区，所形成的抗性淀粉持水性低，具有低热、高膳食纤维含量和特殊的生理功能。能防治肠道疾病，有效控制糖尿病病情，能促进饮食中微生物、矿物质的吸收等。首次采用现代分析方法如多功能显微镜、X光衍射法、差示扫描量热法和凝胶渗透色谱法等对抗性淀粉的结晶、纤维显微结构和特性进行了研究，探讨了其分子结构与特性的关系。从淀粉开辟出新的原料，为制备低热、高膳食纤维含量的新型功能食品提供了理论和实践指导。本项目首次系统地研究了酶法制备抗性淀粉，并对若干物理因素、液化酶及脱支酶的水解作用条件等进行了详细研究。实验证明，在酶法制备抗性淀粉过程中，糊化时加入一定量耐热α-淀粉酶将有利于抗性淀粉的形成。控制耐热α-淀粉酶的用量及普鲁兰酶的作用条件非常重要，当加入一定量的耐热α-淀粉酶（0.5U/g干淀粉），控制普鲁兰酶作用条件使之有利于抗性淀粉的形成。但进一步用糖化酶水解凝沉淀粉，抗性淀粉含量提高不大。目前已改用新的物理手段即湿热法（HMT）和酶法相结合制备RS, 含量可达55～60％。