中文摘要：

T-2毒素是普遍存在饲料中的典型强毒性单端孢霉烯毒素，可在凡纳滨对虾中蓄积继而诱导肌肉品质下降，埋下食品安全隐患并造成经济损失。因此对虾产业链中迫切需要开展T-2毒素蓄积危害的实时监控，但国内外缺乏相应的评价指标。解析T-2毒素蓄积诱导的对虾肌肉品质性状标记蛋白，并阐明其变化规律成为亟待解决的关键问题。本项目采用IMC-HPLC法跟踪凡纳滨对虾肌肉/肝胰腺/消化道中T-2和HT-2毒素蓄积量变化，阐明其蓄积规律；在常规理化检测肌肉品质变化基础上，采用灰色关联度法找出与目标蓄积毒素相关的典型性状指标；并用已建立的2-DE体系对该指标下的肌肉蛋白进行荧光差异双向电泳，找出差异蛋白点，结合统计学方法确定与目标毒素蓄积量相关的标记蛋白，采用质谱和生物信息技术对其进行结构鉴定和功能分析，找出其变化规律。本项目为监控T-2毒素蓄积危害提供科学依据，并有望诠释T-2毒素诱导的对虾肌肉品质变化的根本原因。

结论摘要：

我国对虾饲料正面临T-2毒素(T-2)普遍污染的严峻形势。 T-2 可通过影响DNA和RNA的合成、阻断翻译的启动而影响蛋白质合成，进而导致肌肉品质下降。 对虾长期摄入低剂量T-2 ，不仅能造成对虾产量下降和品质劣化，而且残留于肌肉毒素可能带来食品安全风险。 因此，T-2对对虾生产性能、肌肉品质和食品安全性潜在危害问题亟待解决。 本项目主要评估了对虾体内T-2蓄积毒性指标，筛选T-2蓄积诱导的肌肉品质变化的典型性状，应用荧光差异蛋白组学解析了T-2诱导的肌肉品质性状标记蛋白，综合分析了T-2蓄积诱导的肌肉品质性状及其标记蛋白的变化规律。 获得重要结果如下T-2对凡纳滨对虾（以下简称对虾）的经口LD50为24.4 mg？kg-1？diets, 对虾中T-2代谢为三室模型，且具有肝胰腺和肠道首过效应， 生物半减期t1/2为9.64±0.537 min, T-2毒素在对虾体内高度蓄积。T-2毒素对虾生长显著抑制，这与对虾的消化系统和免疫系统损伤有关。 对对虾肌肉食用品质的影响，主要表现在对虾整体色调的暗化，对虾肌肉组织硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性显著降低. T-2与特征性虾味前体物质游离氨基酸 Gly、Ala、Arg、Cys, 糖类以及水溶性蛋白质含量具有显著相关性，导致虾风味品质劣化。T-2对对虾肌肉营养品质的影响主要表现在六大营养成分含量和组成方面，T-2降低对虾肌肉蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素的含量和氨基酸评分(AAS)而导致营养价值下降。T-2对对虾肌肉加工技术品质影响，主要表现在蒸煮损失率升高，缘于T-2破坏了肌原纤维蛋白网状结构完整性，导致连接相邻肌原纤维的Z线断裂或消失，使其长度逐渐变短且耐折断力下降或者小片化增多，肌节分离呈现“缝隙结构”，肌肉柔韧性降低、结合水和不易流动水含量和自由度明显增高，极易发生自溶作用，肌肉抗氧化能力降低。经差异蛋白质组学分析发现T-2与SUMO-1、精氨酸激酶、磷酸丙糖异构酶、抑制蛋白112、70kD热休克蛋白（部分）和卵黄蛋白原等6种靶点蛋白表达有关，其中精氨酸激酶为生物学分子标记蛋白。T-2对对虾安全品质影响，主要表现在T-2转化产物在对虾肌肉中的残留危害以及诱导产生虾过敏相关蛋白（如T-2 诱导36 kD 虾肌原球蛋白）的上调表达。 本项目的研究结果将为水产品中真菌毒素危害评价体系和监控技术平台提供重要科学依据。