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T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉品质特性和自溶作用强度的影响

ISSN号：1673-9078
期刊名称：现代食品科技
时间：0
页码：-
分类：S917.4[农业科学—水产科学]
作者机构：[1]广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088, [2]广西壮族自治区产品质量监督检验研究院,广西南宁530071
相关基金：国家自然科学基金面上项目(31171634;31371777);广东省科技计划项目(2014B020205006);广东省海洋与渔业局项目(粤财农[2015]115号)
相关项目：T-2毒素蓄积诱导的凡纳滨对虾肌肉品质性状标记蛋白的变化规律

关键词： T-2毒素, 凡纳滨对虾, 肌肉, 品质特性, 自溶作用, T-2 toxin, Litopenaeus vannamei, muscle, quality characteristics, autolysis

中文摘要：

通过以0.0、0.5、1.2、2.4、4.8、12.2mg/kgT-2毒素微胶囊毒饵料20d染毒凡纳滨对虾，采用感官评价、理化分析及显微观察法测定T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉品质特性和自溶作用强度的影响。结果表明，T-2毒素暴露对生鲜对虾色泽具有显著性影响（P＜0.05），通过理化分析得出低剂量作用时对虾肌肉硬度和咀嚼性明显升高（P＜0.05），随后肌肉组织硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性显著降低（P＜0.05）；肌肉蒸煮损失率呈现先下降后上升趋势，显微结构观察肌纤维间隙不断变大，肌纤维密度下降，肌纤维碎片不断增加，肌肉品质劣化。随T-2毒素暴露剂量升高，氨基态氮溶出量逐渐降低、可溶性蛋白溶出量先升高后降低，可溶性固形物的溶出量显著增加（P＜0.05），肌原纤维长度呈现显著性下降（P＜0.05），扫描电子显微镜下观察肌原纤维断裂严重，自溶强度增加。

英文摘要：

Varied doses of T-2toxin(T-2),namely0.0(control),0.5,1.2,2.4,4.8,12.2mg/kg,were orally administered to the white shrimp Litopenaeus vannamei for20consecutive days.The quality characteristics and autolysis of shrimp muscle were investigated by sensory evaluation,physicochemical analysis and microscopic observation.The results indicated that T-2exposure significantly affect the color of shrimp muscle.T-2exposure at low dose could result in a significant increase in hardness and chewiness(P<0.05),but a significant decrease in hardness,elasticity,cohesiveness,glueyness and chewiness at high dose(P<0.05).The cooking loss of shrimp muscle first rose and then decrease.Microscopic examination revealed loosening and fragmentation of muscle fibers and wider gaps between muscle fibers,suggesting a decline of shrimp muscle quality.Increasing T-2exposure resulted in a decrease in amino nitrogen content and an increase in soluble solid content.Soluble protein in shrimp muscle hydrolysate increased first and then decreased(P<0.05).Myofibril length showed a significant decline with the increase in T-2(P<0.05).Electron microscopy confirmed fracture and dissolution of myofibrils,suggesting increased autolysis.

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