中文摘要：

牛乳是食物中主要过敏原之一，牛乳中β-乳球蛋白(β-LG)及α-乳白蛋白（α-LA）是牛乳中主要过敏原。本项目利用酶联免疫法系统分析了葡萄糖、麦芽糖及低聚异麦芽糖分别与乳清蛋白经过温和的糖基化反应后对β-乳球蛋白和α-乳白蛋白抗原性的影响，建立了三种糖基供体的糖基化反应条件（反应温度、时间、糖与蛋白比）与其乳清糖蛋白抗原性的量化关系，分析了多糖修饰作用对乳清蛋白抗原性的作用机理和变化规律，明确了获得低抗原性乳清蛋白-多糖复合物的糖基化条件。研究了各类乳清蛋白-多糖在模拟胃消化过程中β-LG及α-LA抗原性的变化规律，分析了乳清蛋白经糖基化后其产物氨基酸组成的变化规律，明确了糖基化反应过程中主要与糖反应的氨基酸种类及反应程度。经过糖基化反应，乳清蛋白中β-LG和α-LA抗原性降低，不同的糖基供体对其抗原性的影响有较大的差异。乳清蛋白与麦芽糖经糖基化反应后其β-LG抗原抑制率达到85.8%，α-LA抗原抑制率达到76.1%。在糖基化反应过程中主要是精氨酸、胱氨酸和赖氨酸与糖发生反应。初步明确了多糖修饰调控乳清蛋白过敏原的作用规律，为低过敏乳清蛋白产品的开发提供了理论依据和方法。