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中文摘要：
本课题采用水热法对经热和醇变性的大豆蛋白进行处理以提高其溶解性，并对在此过程中涉及的大豆蛋白聚集物的高温解聚、分子重构及可溶性聚集物的形成进行系统研究。研究发现，经水热处理后，大豆蛋白在完全热变性情况下仍拥有较高的溶解性，表明其溶解性与其变性程度无直接关系，而与其聚集行为有关。本课题开发了新的大豆各亚基的分离纯化方法，对所获大豆蛋白单一亚基进行各物化特性表征，并系统研究了各亚基的热聚集行为，通过亚基组合试验探明了如何组合才有利于形成可溶性聚集物。本课题进行了小分子表面活性剂辅助大豆球蛋白聚集物重构的模型研究，表明小分子表面活性剂能一定程度上增加高温脱溶豆粕料液的氮溶指数、提高大豆蛋白的得率，该实验证明了分子伴侣辅助重折叠在实际生产中应用的可行性。本研究应用水热处理对不溶性聚集物进行处理，研究了不溶聚集物向可溶性转变的重构过程，结果发现高温变性蛋白聚集体发生解聚和重构，大大提高蛋白质的溶出率，并最终形成明显优于传统大豆分离蛋白的产品。本课题已经发表论文20篇，其中SCI收录10篇，研究成果对食品尤其是蛋白制品的感官和商品特性的提升具有很强的指导意义。
结论摘要：
英文主题词soy protein; hydrothermal cooking; soluble aggregates; artificial chaperone; protein recombination
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