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中文摘要：
利用蛋白组成、结构与功能特性相关的原理，以富含巯基(SH)和二硫键（S-S）的鱼肉蛋白和大豆蛋白为原料，根据酶解前蛋白质的变性温度/热焓、表面疏水性、粒度和分子量分布及巯基/二硫键等结构变化，深入研究蛋白质的变性程度、变性蛋白分子的聚集状态及蛋白聚合体之间的相互作用对蛋白质酶解过程的影响，分析蛋白质结构与酶解之间的内在关系，阐明蛋白质变性程度与酶解敏感性的内在规律，在此基础上探讨蛋白质的酶解规律和酶解前蛋白质适度变性的机理。研究蛋白质适度变性后侧链基团的保护与修蛋白生物酶解特性的影响，探索蛋白质可控酶解的机理，揭示蛋白质侧链基团性质、空间位阻与酶解特异性的内在关系，建立蛋白质可控酶解的方法。该研究可以为蛋白质的深度酶解制备复合氨基酸基料和可控酶解生产生物活性肽及功能性蛋白奠定理论基础，为农副产品的深加工提供技术指导。
结论摘要：
英文主题词Proteins; denature; congregation; enzymatic hydrolysis; modification
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