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超高静压对食品乳化体系的影响
  • 期刊名称：食品科学, 2008, 29 (9): 74-77
  • 时间：0
  • 分类：TS205[轻工技术与工程—食品科学;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构：[1]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
  • 相关基金：国家自然科学基金重点项目（20436020）;广东省自然科学基金项目（05006597）
  • 相关项目：食品加工过程中关键化工技术及科学问题
关键词： 超高静压, 食品乳化体系, 泡沫, 稳定性, ultra-high hydrostatic pressure, food emulsion, foam, stability
中文摘要：

研究超高静压（200～500MPa）对均匀的充气型食品乳化体系膨胀率、质构、黏度和去稳定性的影响。结果表明超高静压充气型食品乳化体系对质构、黏度和去稳定性影响较大；而对膨胀率影响相对不大，随压力增加其膨胀率也增加。超高静压对充气型食品乳化体系泡沫的形状和大小也产生了影响。

英文摘要：

This study aimed to investigate the effects of ultra-high hydrostatic pressure on the overrun, texture, viscosity and destabilization of foamed food emulsification. The results showed that the ultra-high hydrostatic pressure affects little on the overrun, which increases with the pressure increasing. The texture, viscosity and destabilization are changed significantly by the ultra-high hydrostatic pressure processing. The size and shape of foam of the food emulsification are also changed.

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